Dochucujte pokrmy jako profesionálové

DOCHUCUJTE POKRMY JAKO PROFESIONÁLOVÉ

Stejně jako vaření je i ochucování jedním z klíčů k úspěchu při vaření. Máme zde je několik základních zásad a tipů pro dokonalou chuť vašich pokrmů.

Ochucování a kořenění
Kořením se rozumí přidávání prvků (sůl, pepř, koření, bylinky, oleje, ocet atd.), které slouží k okořenění, ozvláštnění nebo zvýraznění chuti pokrmů. Je to důležité a jemné umění, které začíná znalostí ingrediencí.

Sůl
Existuje několik solí. Jemná nebo kuchyňská sůl je vždy po ruce, aby ji personál kuchyně a hosté mohli přidávat do pokrmů během přípravy nebo u stolu. Hrubá sůl se používá hlavně k přidávání soli do vody na vaření těstovin nebo vývarů nebo k výrobě solných krust. Nakonec se fleur de sel sype až na konci vaření nebo za studena, aby se nezměnila křupavá struktura jeho krystalků.

Pepř
Koření par excellence! Existuje mnoho druhů pepře. Ty "pravé" z Piper nigrum jsou černé, šedé, bílé nebo zelené. Velmi oblíbený je také pepř dlouhý a kubeb, který rovněž patří do čeledi piperovitých. Existují také "falešné pepře" z jiných botanických čeledí, například sečuánská, selimská a růžová paprička. 

Koření a bylinky
Koření lze použít k okořenění nebo dodání specifické chuti některým specialitám, například masala do kari, ras el-hanout do tajine nebo skořice do speculoos. Nejlépe je rozemlít je až na poslední chvíli a u některých receptů je předtím osmažit na pánvi. Aromatické bylinky vnášejí do každodenního vaření osobitost a svěžest. Jejich chutě najdete v jemně vonících infuzních olejích, jako je bazalka nebo tymián.

Kdy začít dochucovat a kořenit?
Velká otázka! Se zeleninou nejsou žádné zvláštní potíže (s výjimkou luštěnin, které je třeba solit až na konci vaření, aby neztvrdly), ale ochucení masa není vždy snadné. Grilované maso se obvykle solí až na konci přípravy, aby se zabránilo vytékání přirozené šťávy, ale solením v polovině přípravy zase získáte chutnou šťávu. A co pepř? Používáním v syrovém stavu se zachovává jeho chuť, ale neodhaluje se jeho síla. Zvláštní je případ bylinek: sušené bylinky se přidávají na začátku, čerstvé nebo mražené na konci. Ať už jde o koření nebo bylinky, myslete také na marinády.

Ochutnejte pokrmy před a po ochucení
Nelze to říkat dost často: abyste dobře vařili, musíte ochutnávat. I ti nejlepší kuchaři musí své výtvory testovat v průběhu přípravy. Některé ingredience je dokonce vhodné před začátkem ochutnat. Například rajče může být více či méně kyselé a sladké. U vařených pokrmů je nutné upravit koření po dokončení vaření nebo před podáváním.

Aromatické oleje k dochucení pokrmů
Méně známé aromatické oleje nebo oleje s příchutí jsou posledním dotekem, který vše změní!

Jak je používat?
Tyto oleje, provoněné různými prvky (bylinami, květinami, kořením, citrusovými plody atd.), ideálně macerací, lze jednoduše podávat na opečených plátcích chleba. Lze je také použít k dochucení salátů, dušené zeleniny, grilovaného masa a ryb, těstovin vařených al dente... V dobré kombinaci s octem z nich lze připravit také originální vinaigrety.

Který olej pro jaké použití?
Dobré kombinace jsou často běžné, ale originalita je nejlepší! Černý lanýžový olej vylepšuje brambory vařené v páře nebo šťouchané. Citronový olej vynikne v rybách, hovězím mase nebo fenyklovém carpacciu. Co se týče oleje s provensálskými bylinkami, ten je jako doma v teplém salátu s kozím sýrem, olej s oreganem skvěle vylepší pizzu a olej s bazalkou je nezbytný k zalití salátu s rajčaty nebo k přípravě česnekových těstovin. Originální olej s uzeným chilli je ideální pro kontrast se sladkostí mrkve nebo sladkých brambor a olej s vanilkou a kůrou z kombavy je bezkonkurenční pro přípravu ovocného salátu... Buďme kreativní!
 

Původní článek na www.alolivier.com 

Nastavení cookies

Používáme cookies, abychom Vám umožnili pohodlné prohlížení webu a díky analýze provozu webu neustále zlepšovali jeho funkce, výkon a použitelnost

Nezbytné (vždy aktivní nelze vypnout)
Tyto cookies jsou potřeba, aby web fungoval správně
Analytické
Pomáhají nám pochopit, jak web používáte. S jejich pomocí ho můžeme zlepšovat
Profilující (marketingové)
Díky těmto cookies vám můžeme zobrazovat relevantní obsah a reklamy, které pro vás mohou být zajímavé a užitečné