Lanýže v kuchyni

HISTORIE A PŮVOD LANÝŽŮ

Objevte tajemství lanýžů, od jejich života v podzemí až po umění kavárenství, historii a magickou víru.

Kde a jak rostou lanýže?

Lanýž je plodnice mycelia, což je soubor vláken tvořících podzemní vegetativní aparát hub. Má ráda vápencové půdy, kde žije v symbióze s kořeny některých stromů: zejména dubů (zejména dubu cesmínového, který je pěstiteli lanýžů ceněn pro rychlou produkci), ale také lísky, lípy, jasanu atd. Mycelium vytvoří na jaře útulnou pavučinu, z níž se zrodí vzácný černý diamant, který v létě roste a na podzim získává své chuťové vlastnosti. Vzhledem k tomu, že lanýže ve volné přírodě již téměř neexistují, pěstitelé lanýžů vysazují stromy, na které bylo naočkováno mycelium lanýžů (tzv. mykorhizní rostliny), zejména lanýžové duby, a pak několik let čekají, než budou moci vzácnou černou houbu sklízet. Ve Francii se lanýžová pole nacházejí především na jihozápadě a jihovýchodě země.

Jak se lanýže sklízejí?

Sklízení neboli "cavage" začíná po prvních mrazech, kdy jsou lanýže nejzralejší. Protože lidský nos není schopen zjistit jejich přítomnost pod zemí, je nezbytná pomoc vycvičeného psa nebo prasnice. Když se zvíře začne na beztrávných místech kolem stromů škrábat na zem nebo čenichat, pán ví, že právě tady musí hrabat! Jediné, co musí udělat, je lanýže vykopat nebo "prokopat". Zkušeným sklepníkům pomáhají najít štěstí i některé mouchy, které kladou vajíčka těsně nad lanýže.

Jak dlouho se lanýže jedí?

Přinejmenším od starověku! O lanýžích se zmiňují již sumerské hliněné tabulky z doby 3700 let př. n. l. Říká se také, že ve starém Egyptě měl lanýže v oblibě faraon Cheops, který nechával připravovat lanýžové pokrmy pro své hosty z ciziny. Řecký filozof Theofrastos (4. a 3. stol. př. n. l.) věřil, že lanýže způsobují podzimní deště doprovázené bouřkou. V římském světě, který si cenil zejména lanýžů z Libye, je Cicero (106-43 př. n. l.) považoval za "děti země". Plinius Starší (1. století n. l.) je považoval za "mozoly" země a zázraky přírody.

Od zlého hřibu k černému diamantu

Ve středověku však lanýže upadly v nemilost: černé, tajemné a podzemní lanýže byly přirovnávány k satanovi. V 16. století je král František I. znovu uvedl na dvůr. Mělo se za to, že mají afrodiziakální účinky! Svého vrcholu dosáhly v 19. století a v roce 1825 jim gastronom Brillat-Savarin dal přezdívku "diamanty kuchyně".

Dnes je lanýž luxusním produktem, který je často spojován s dalšími proslulými gastronomickými ingrediencemi, jako je například foie gras. Nejznámější je černý lanýž perigordský (Tuber melanosporum), hvězda francouzské produkce. Méně prestižní, ale levnější jsou lanýž letní (Tuber aestivum), lanýž burgundský (Tuber uncinatum), lanýž lotrinský (Tuber mesentericum) a lanýž brumale (Tuber brumale). Na druhé straně Alp se nachází bílý lanýž z Alby (Tuber magnatum) s intenzivní vůní, který je mezi gastronomy stejně ceněný jako lanýž černý. Jeho cena dosahuje nových výšin! Vůně černého a bílého lanýže je tak intenzivní, že se hodí k jednoduchým úpravám: bramborové kaši, rizotu, tagliatelle atd. Jeho chuť je ještě výraznější v přítomnosti tuků, jako je máslo, smetana nebo olej. Olej umožňuje zachytit vůně. Zatímco v lanýžových olejích se často používají syntetická aromata, oleje s příchutí černých a bílých lanýžů využívají know-how společnosti A l'Olivier a kombinují maceraci lanýžů a přírodní aromata, což zaručuje vysokou kvalitu a krásnou intenzitu chuti až do poslední kapky oleje.

Původní článek na www.alolivier.com

Nastavení cookies

Používáme cookies, abychom Vám umožnili pohodlné prohlížení webu a díky analýze provozu webu neustále zlepšovali jeho funkce, výkon a použitelnost

Nezbytné (vždy aktivní nelze vypnout)
Tyto cookies jsou potřeba, aby web fungoval správně
Analytické
Pomáhají nám pochopit, jak web používáte. S jejich pomocí ho můžeme zlepšovat
Profilující (marketingové)
Díky těmto cookies vám můžeme zobrazovat relevantní obsah a reklamy, které pro vás mohou být zajímavé a užitečné